蔬菜凍干機工作原理：將新鮮蔬菜在低溫下凍結(jié)至其共熔點以下，使蔬菜中的水分變成固態(tài)的冰，在高真空狀態(tài)下，利用升華原理，使預(yù)先凍結(jié)的物料中的水分，不經(jīng)過冰的融化，直接以冰態(tài)升華為水蒸汽被除去，從而達到蔬菜凍干目的。
凍干技術(shù)基本原理是基于水的三態(tài)變化，水有固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)，三種狀態(tài)既可以相互轉(zhuǎn)換又可以共存。當水在三相點（溫度為0.01℃，水蒸氣壓為610.5Pa）時，水、冰、水蒸氣三者可共存且相互平衡。
凍干機對蔬菜、水果、肉類、海鮮、藥材等實現(xiàn)凍干脫水，能保持原有的形、色、味及營養(yǎng)成分，最大限度地保存了食品內(nèi)部的維生素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，使其貯藏穩(wěn)定性顯著增強，且復(fù)水性好，因而被廣泛地用于食品工業(yè)生產(chǎn)中。
其過程包括三個過程：1)預(yù)凍，2)一次干燥，3)二次干燥。在預(yù)凍過程，需要把蔬菜凍結(jié)成結(jié)晶狀態(tài)，大部分果蔬結(jié)晶溫度在-15℃至-30℃之間。在一次干燥，是把水果結(jié)晶的流離水通過升華去除，因為水果必須冷卻到0℃以下來維持水的結(jié)晶狀態(tài)，所以在一次干燥控制溫度經(jīng)常處于30℃以下的溫度，真空度控制在10~30PA左右。在一次干燥過程中，升華界面從外表面開始逐漸減弱，干燥后的水果形成多孔結(jié)構(gòu)。升華潛熱的熱量可以通過物料干燥層向冷凍層傳輸，水蒸汽通過干燥物料的多孔層傳輸。后處理包括卸料，成品選別，包裝等工序。
蔬菜凍干機呈海綿狀、無干縮、復(fù)水性好、含水分極少，相應(yīng)包裝后可在常溫下長時間保存和運輸。由于凍干技術(shù)具有其它干燥方法的優(yōu)點，因此該技術(shù)問世以來越來越受到人們的青睞，在醫(yī)藥、生物制品和食品方面的應(yīng)用已日益廣泛。
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